Recette CAP pâtissier, semaine 11 : Opéra + Pains aux raisins + Drops (dont biscuit Joconde et mousse au chocolat) - Les idées de Mimi (2024)

CAP pâtissier

par LesidéesdeMimi

Cette semaine c’est les recettes de l’Opéra, des pains aux raisins et des drops. Mium mium de quoi se régaler !

OPÉRA

Recette CAP pâtissier, semaine 11 : Opéra + Pains aux raisins + Drops (dont biscuit Joconde et mousse au chocolat) - Les idées de Mimi (2)

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde au café
  • Crème au beurre café
  • Sirop d’imbibage
  • Ganache au chocolat

Etape 1 : Le biscuit Joconde

Ingrédients :

  • 170g d’oeuf
  • 130g de sucre
  • 130g de poudre d’amande
  • 80g de farine
  • 100g de blanc
  • 50g de sucre
  • 35g de beurre fondu
  • Trablit (extrait de café)
  1. Place dans la cuve de ton robot, les œufs, le sucre, la poudre d’amande, la farine, et l’extrait de café, mélange à la feuille ou au fouet à vitesse moyenne.
  2. Monte tes blancs en neige avec les 50 g de sucre.
  3. Fais fondre le beurre.
  4. Ajoute les blancs dans ton mélange amande et mélange.
  5. Ajoute le beurre fondu et mélange avec une maryse.
  6. Verse ton mélange sur une feuille déposée sur une plaque de cuisson.
  7. Étale uniformément et enfourne à 180° une dizaine de minutes.

Etape 2 : La crème au beurre café :

Ingrédients :

  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 1 œuf
  • 40g de jaune
  • 250g de beurre
  • 20g de trablit (extrait de café)

Cf recette ici.

Réserve-la à température ambiante.

Etape 3 : Le sirop d’imbibage

Ingrédients :

  • 200g de sucre
  • 150g d’eau

Cf recette ici.

Etape 4 : La ganache au chocolat

Ingrédients :

  • 130g de lait
  • 30g de crème
  • 70g de beurre
  • 200g de chocolat noir
  • 20g de trimoline

Cf recette ici.

Etape 5 : Montage opéra

  1. Détaille 3 carrés de la taille de ton cadre à entremet.
  2. Imbibe le premier biscuit de sirop et dépose-le dans ton cadre. (Face imbibé vers le haut).
  3. Étale 200 g de crème au beurre café.
  4. Étale ta crème uniformément.
  5. Imbibe ton deuxième biscuit des deux côtés et dépose-le sur ta crème au beurre.
  6. Verse la ganache (liquide) et étale-la uniformément.
  7. Imbibe ton 3ème biscuit des deux côtés et dépose-le sur ta ganache.
  8. Verse le reste de ta crème au beurre sur le biscuit et lisse à l’aide d’une spatule.
  9. Place ton entremet au frais plusieurs heures pour qu’il prenne.
  10. Retire ton entremet du cadre.
  11. Coule une ou deux louches de glaçage et lisse-le à l’aide d’une spatule.
  12. Si le glaçage coule sur les côtés ce n’est pas grave, découpe les bords pour des jolies finitions.

Si tu veux faire des versions individuelles, découpe des bandes de gâteau de 10 cm de long et 3 cm de large. Nettoie la lame de ton couteau à chaque découpe.

Ingrédients :

  • Pâte levée feuilleté
  • Crème pâtissière
  • 1 œuf (pour la dorure)
  • 150g de raisin sec
  • 150g de pépite de drops
  • Sirop de nappage

Etape 1 : Pâte levée feuilleté

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 12g de sel
  • 60g de sucre
  • 25g de levure
  • 100g de beurre
  • 250g de lait
  • 250g de beurre de tourrage
  1. Cf recette ici.
  2. Place ta pâte au frais 15 minutes.
  3. Fais un tour double.
  4. Place ta pâte au frais 15 minutes.
  5. Fais un tour simple.
  6. Place ta pâte 15 minutes au frais.
  7. Étale la à environ 4 millimètres d’épaisseur.
  8. Coupe ta pâte en deux dans la largeur.
  9. Réserve les deux moitiés au frais (une pour les pains aux raisins, l’autre pour les drops)

Etape 2 : Crème pâtissière

Ingrédients :

  • 400g de lait
  • 100g de sucre
  • 2 oeufs
  • 40g de poudre à flan ou maïzena

Cf recette ici.

Etape 3 : Sirop

Cf recette ici.

Etape 4 : Montage PAINS AUX RAISINS

  1. Lisse ta crème pâtissière au fouet ou à la spatule.
  2. Dore à l’aide d’un œuf le bas de ta pâte.
  3. Étale la moitié de ta crème pâtissière sur ta pâte en t’arrêtant juste avant la dorure.
  4. Dispose les 150g de raisin sec sur ta crème pâtissière.
  5. Enroule ta pâte sur elle-même en partant du haut vers le bas en veillant à bien la serrer.
  6. Réserve-la au frais 15 minutes.
  7. Découpe des rouleaux de 1-2 cm.
  8. Dépose les sur une plaque en veillant à bien les espacer (ils vont beaucoup s’étaler à la cuisson).
  9. Met les en pousse cf article ici.
  10. Dore-les avec un œuf.
  11. Enfourne 10-15 minute à 180°.
  12. Une fois cuit, badigeonne de sirop.

Etape 5 : Montage DROPS :

  1. Lisse ta crème pâtissière au fouet ou à la spatule.
  2. Dore à l’aide d’un œuf le milieu de ta pâte.
  3. Étale la moitié de ta crème pâtissière sur les deux côtés (gauche et droite) de ta pâte en t’arrêtant juste avant la dorure.
  4. Dispose les 150g de pépite de drops sur ta crème pâtissière.
  5. Enroule ta pâte sur elle-même en partant de la gauche vers le centre et de la droite vers le centre en veillant à bien la serrer.
  6. Réserve-la au frais 15 minutes.
  7. Découpe des rouleaux de 1-2 cm.
  8. Twist-les en maintenant un côté dans ta main gauche et en retournant le côté droit sur lui même.
  9. Dépose les sur une plaque en veillant à bien les espacer (ils vont beaucoup s’étaler à la cuisson).
  10. Met les en pousse cf article ici.
  11. Dore-les avec un œuf.
  12. Enfourne 10-15 minute à 180°.
  13. Une fois cuit, badigeonne de sirop.

Je suis pas fan des pains aux raisin, mais fait maison c’est vraiment autre chose ! Un vrai délice !

La semaine prochaine ce sera la recette du Royal chocolat, du Croustillant chocolat et du sucre coulé pour faire des décores sympa en un rien de temps !

Pour les autres recettes de CAP Pâtisserie, cela ce passe ici !

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3 commentaires

Recette CAP pâtissier, semaine 11 : Opéra + Pains aux raisins + Drops (dont biscuit Joconde et mousse au chocolat) - Les idées de Mimi (6)

beebidouille1 mars 2018 - 20 08 28 03283

Miam miam ! Merci pour ton bel article plein de gourmandise et de plaisir pour les yeux 😘

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Recette CAP pâtissier, semaine 11 : Opéra + Pains aux raisins + Drops (dont biscuit Joconde et mousse au chocolat) - Les idées de Mimi (7)

lesideesdemimi2 mars 2018 - 8 08 44 03443

Ahah pas de quoi 😜

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Recette CAP pâtissier, semaine 14 : 3 mousses aux 3 chocolats + oranais abricot (dont crème anglaise + mousse au chocolat) - Les idées de Mimi13 janvier 2021 - 17 05 31 01311

[…] Réalise un biscuit Joconde. Cf recette ici. […]

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